Réaliser une brioche maison qui soit à la fois moelleuse, gonflée et bien dorée — et dont la recette ne contienne ni lait ni beurre — peut vous sembler mission impossible. C’est pourtant tout à fait faisable grâce à la recette de la Challah, cette délicieuse brioche juive que l’on sert légèrement chaude sur la table du Shabbat le vendredi soir.
La Challah ou Hallah ne contient pas de lactose pour des questions de restrictions alimentaires. Les juifs ne mélangent pas le lait et la viande au sein d’un même repas. Or, le repas servi lors du Shabbat contient presque toujours de la viande. Le pain qui l’accompagne doit donc être parvé (ce qui signifie neutre, sans lactose donc).
Une brioche sans lactose ne signifie pas qu’elle doive être sèche, grumeleuse ou compacte. Au contraire, la recette de la Challah bien maîtrisée est une véritable merveille. Mais elle nécessite pour cela les bons ingrédients, les bons ustensiles, les bonnes techniques et un certain entraînement.
Brioche moelleuse maison : mon expérience
La recette que je vous propose ici est un dérivé de ma recette phare publiée sur cette page il y a quelques années. Il s’agit d’une version améliorée, retravaillée des dizaines et des dizaines de fois. Croyez-moi : si vous la suivez pas à pas, vous arriverez à de superbes résultats en évitant les multiples tentatives ratées.
Cette brioche moelleuse et gourmande pourra être servie avec tous vos repas. Au petit-déjeuner ou au goûter, avec du beurre, de la confiture, ou de la pâte à tartiner. A l’apéritif sous forme de tartine tranchée et toastée. Pendant le repas, avec des tartinades, des kémias ou des salades cuites. Les possibilités sont infinies !
Avant de découvrir la recette, familiarisez-vous avec les étapes principales qui vous permettront de savoir comment répartir votre temps. Cette recette contient en effet deux moments de levée, qui vous permettront de faire autre chose en même temps. Au total, comptez environ 3h30 (dont 2h de repos).
Les étapes de la recette – Brioche moelleuse sans lactose
- Réalisation de la pâte (préparation des ingrédients et pétrissage) : 30 minutes
- Premier temps de levée : une heure
- Montage et tressage des brioches : 30 minutes
- Deuxième temps de levée : une heure
- Préparation et cuisson des brioches : 30 minutes
Sans plus attendre, je vous dévoile la recette tant attendue de la Challah, cette délicieuse brioche moelleuse sans lactose.
Ingrédients
- 1 kg de farine T55 ou T65
- 1 cube de levure (42g)
- 100 grammes de sucre
- 20 grammes de sel
- 100 grammes d’huile d’olive
- 1 oeuf pour la pâte
- 1 oeuf pour la dorure
- Graines de sésame
Instructions
Préparation des ingrédients
- Dans un verre doseur, délayer un cube de farine dans 25cl d’eau légèrement chaude. Laisser de côté 5 à 10 minutes.
- Pendant ce temps, préparer les ingrédients dans un saladier (dans l’ordre suivant) : la farine, le sucre, le sel, l’huile d’olive, l’oeuf.
- Ajouter le mélange eau-levure au saladier. Remplir de nouveau le verre doseur avec 15cl d’eau tiède et ajouter à la préparation.
💡 Astuce : utilisez un grand saladier pour permettre à la pâte de lever correctement. Je recommande celui-ci, qui existe également avec couvercle.
Pétrissage de la pâte
- Une fois tous les ingrédients rassemblés, pétrir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse, non-collante et presque blanche.
🍞 Pétrir ses brioches à la main ou au robot pâtissier ? Les deux options sont tout à fait possibles. Le pétrissage à la main est plus long, fastidieux et aléatoire selon la qualité des ingrédients. Le robot offre un gain de temps certain et permet d’obtenir une pâte homogène à tous les coups. Découvrez ma sélection à la fin de l’article ⤵️
Premier temps de repos
- Couvrir le saladier avec un torchon, du film alimentaire ou un couvercle si le saladier est fourni avec.
- Placer dans un endroit sec (soit dans une autre pièce, soit à l’intérieur du four éteint). Laisser lever pendant une heure.
⚠️ Attention : il ne faut pas que la fenêtre soit ouverte pour ne pas perturber la levée.
Montage des brioches
- Au bout d’une heure, dégazer la pâte (c’est-à-dire, planter le poing dedans et pétrir de nouveau pendant une à deux minutes).
- Former les brioches selon votre envie.
- Déposer les brioches sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone.
💬 La forme et la taille des brioches peuvent varier à l’infini. En général, on réalise les brioches en forme de tresse (à 3, 4 ou 5 brins), mais on peut aussi faire des petits pains ronds en format individuel ou d’autres formes plus originales. A titre indicatif, cette recette permet de réaliser trois grosses brioches tressées.
👉 Besoin de conseils pour le tressage ? Dîtes-le moi dans les commentaires.
Deuxième temps de repos
- Couvrir de nouveau en plaçant un torchon sur la plaque.
- Placer dans un endroit sec et laisser reposer une heure.
Préparation et cuisson des brioches
- Au bout d’une heure, pré-chauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle.
- Dans un bol, casser un oeuf et le battre légèrement. Répartir sur les brioches à l’aide d’un pinceau (sans tout utiliser). Ajouter les graines de sésame.
- Enfourner pour 20 à 30 minutes. Sortir les brioches une fois que la couleur est bien dorée.
💡 Astuce n°1 : pour être certain que la brioche soit bien cuite, regardez les côtés. S’ils sont trop blancs, attendez encore quelques minutes.
💡 Astuce n°2 : si vous avez l’intention de réchauffer votre brioche de nouveau (en la posant sur une plata par exemple), sortez-la assez tôt, lorsqu’elle est légèrement dorée mais pas trop.
Notes et conseils
Les ustensiles essentiels
- Un verre doseur (voir ici)
- Un grand saladier : avec couvercle ou sans couvercle
- Une balance (voir ici)
- Une plaque de pâtisserie (ici) et/ou un tapis de cuisson (ici)
- Un pinceau de pâtisserie (ici)
Les meilleurs robots pâtissiers
Si vous souhaitez vous aider d’un robot pour l’étape du pétrissage, voici ma sélection :
- KitchenAid Artisan : un classique intemporel. Idéal pour les passionnés de pâtisserie, avec une grande cuve de 4,8 litres.
- Kenwood Titanium Chef Baker XL : une version plus haut de gamme, qui vous apporte plus de puissance (1200W), avec un bol plus spacieux (7 litres), idéal pour les grandes quantités.
- Bosch MUM5 : un robot abordable, puissant (1000W) et polyvalent, fourni avec de nombreux accessoires.
Que faire si… ma pâte est trop collante ?
Pour prévenir une pâte trop collante, faîtes attention au moment de la préparation des ingrédients à ne pas verser trop d’eau d’un coup. Ajoutez l’eau petit à petit, commencez à pétrir et rajoutez-en par petites touches.
Si vous avez mis trop d’eau et que votre pâte est trop collante, prévoyez toujours un deuxième paquet de farine que vous gardez sur le côté pour corriger votre pâte. Versez la farine par petites touches de manière à recouvrir votre boule de pâte. Pétrissez pendant 5 bonnes minutes. Si la pâte est toujours collante, répétez l’opération. Attention à ne pas ajouter trop de farine d’un coup pour ne pas dessécher votre pâte.
Que faire si… ma pâte est trop sèche ?
Si votre pâte est trop sèche, ajoutez de l’eau petit à petit, et surtout pas trop d’un coup, car vous risqueriez de vous retrouver avec une pâte collante. Versez de l’eau sur la pâte, pétrissez quelques minutes et répétez l’opération jusqu’à obtenir une boule homogène et lisse.
Si vous avez d’autres questions, consultez ma FAQ spécialement dédiée aux Hallot, ou bien n’hésitez pas à me les poser dans les commentaires ou sur mon compte Instagram. J’espère de tout coeur que cette recette vous permettra de réaliser de magnifiques brioches moelleuses et dorées !

Brioche moelleuse et sans lactose (Challah) : recette maison facile
Ingredients
Instructions
-
Dans un verre doseur, délayer un cube de farine dans 25cl d’eau légèrement chaude. Laisser de côté 5 à 10 minutes.
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Pendant ce temps, préparer les ingrédients dans un saladier (dans l’ordre suivant) : la farine, le sucre, le sel, l’huile d’olive, l’oeuf.
-
Ajouter le mélange eau-levure au saladier. Remplir de nouveau le verre doseur avec 15cl d’eau tiède et ajouter à la préparation.
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Pétrir les ingrédients pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse, non-collante et presque blanche.
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Couvrir le saladier, placer dans un endroit sec pendant une heure et laisser lever.
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Au bout d’une heure, dégazer la pâte et pétrir de nouveau pendant une à deux minutes. Former les tresses et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Couvrir de nouveau et laisser reposer une heure.
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Au bout d’une heure, pré-chauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Dans un bol, casser un oeuf et le battre légèrement. Répartir sur les brioches à l’aide d’un pinceau (sans tout utiliser). Ajouter les graines de sésame.
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Enfourner pour 20 à 30 minutes. Sortir les brioches une fois que la couleur est bien dorée.