Le jarret de bœuf façon Osso buco est une recette de cuisson lente idéale pour obtenir une viande extrêmement tendre, nappée d’une sauce riche et parfumée. Grâce à une cuisson longue en cocotte avec des légumes et du vin blanc, le jarret devient fondant et se détache presque à la cuillère.
Cette version revisite le classique italien avec des ingrédients simples et accessibles, tout en conservant l’esprit d’un plat mijoté généreux et convivial.
À propos du jarret de boeuf
Le jarret de bœuf est un morceau de viande provenant de la partie inférieure de la jambe du bœuf (entre le genou et le sabot). C’est une pièce très musculaire et gélatineuse. Elle contient un os central avec de la moelle. La viande est naturellement ferme et riche en collagène
Particularité en cuisine
Le jarret n’est pas une viande destinée à une cuisson rapide. Il devient intéressant uniquement grâce à une cuisson lente et humide.
Pendant une longue cuisson, le collagène se transforme en gélatine, la viande devient fondante et moelleuse, et le jus de cuisson devient riche et onctueux
Utilisation
Le jarret de bœuf est idéal pour les plats mijotés (type ragoût), les bouillons riches, les cuissons braisées au four ou en cocotte. On le retrouve notamment dans des recettes comme le pot-au-feu ou des plats inspirés de l’Osso buco.
Menu complet avec un jarret de boeuf
- Entrée : salade de saison ou soupe légère de légumes
- Plat principal : jarret de bœuf façon Osso Buco
- Accompagnement : purée de céleri-rave, polenta ou pommes de terre vapeur
- Dessert : fruit frais ou dessert léger au citron
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Le jarret de bœuf est-il une viande tendre ?
Le jarret de bœuf est une viande plutôt ferme à la base, riche en collagène. Après une cuisson lente et mijotée, il devient extrêmement tendre et fondant.
Avec quoi servir le jarret de bœuf ?
Il se marie très bien avec :
- purée de pommes de terre ou de céleri
- polenta crémeuse
- riz ou pâtes fraîches
- légumes racines rôtis
Comment cuisiner le jarret de bœuf ?
La meilleure méthode est la cuisson longue :
- en cocotte (braisage)
- au four à basse température
- ou en mijoteuse
Quelle est la meilleure méthode de cuisson pour le jarret de bœuf ?
La cuisson lente et humide est idéale. Elle permet de transformer le collagène en gélatine, donnant une texture fondante et une sauce riche.
Peut-on préparer le jarret de boeuf à l’avance ?
Oui, ce type de plat est encore meilleur le lendemain, car les saveurs se développent davantage.
La recette du jarret de boeuf façon osso bucco
Ingrédients
- 1 morceau de jarret de bœuf (≈ 400 g)
- 2 carottes en rondelles
- 2 branches de céleri (tiges)
- 1/2 oignon émincé
- 2 tomates coupées en cubes
- 1 cuillère à soupe de coulis de tomate
- 1 cuillère à café de sucre brun
- 10 cl de vin blanc
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- 2 feuilles de laurier
- Eau (environ 5 grands verres, à hauteur de la viande)
Pour la gremolata
- Une poignée de persil frais
- Une poignée de feuilles de céleri
- 1/2 citron (zeste + un peu de jus)
- Une poignée de pistaches
Instructions
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Saler le jarret puis le faire dorer sur les deux faces. Réserver la viande.
Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon émincé, les carottes en rondelles et les branches de céleri épluchées et coupées en morceaux, jusqu’à obtenir une belle coloration.
Ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire quelques minutes. Incorporer ensuite les tomates en cubes, le coulis de tomate, le sucre brun, le sel, le poivre et les feuilles de laurier.
Remettre le jarret dans la cocotte. Ajouter l’eau jusqu’à recouvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter 2 à 3 heures. À mi-cuisson, ajouter les feuilles de céleri dans le bouillon pour renforcer les arômes.
Préparer la gremolata pendant la cuisson, en mixant grossièrement le persil, les feuilles de céleri, le jus de citron, les zestes et les pistaches.
La viande est prête lorsqu’elle devient très tendre et se détache facilement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir chaud avec la gremolata fraîche déposée au dernier moment.
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Jarret de bœuf façon Osso buco (recette fondante avec Gremolata)
Ingrédients
Jarret de boeuf
Gremolata
Instructions
-
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Saler le jarret puis le faire dorer sur les deux faces. Réserver la viande.
-
Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon émincé, les carottes en rondelles et les branches de céleri épluchées et coupées en morceaux, jusqu'à obtenir une belle coloration.
-
Ajouter le vin blanc pour déglacer et laisser réduire quelques minutes. Incorporer ensuite les tomates en cubes, le coulis de tomate, le sucre brun, le sel, le poivre et les feuilles de laurier.
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Remettre le jarret dans la cocotte. Ajouter l'eau jusqu'à recouvrir la viande. Couvrir et laisser mijoter 2 à 3 heures. À mi-cuisson, ajouter les feuilles de céleri dans le bouillon pour renforcer les arômes.
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Préparer la gremolata pendant la cuisson, en mixant grossièrement le persil, les feuilles de céleri, le jus de citron, les zestes et les pistaches.
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La viande est prête lorsqu’elle devient très tendre et se détache facilement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir chaud avec la gremolata fraîche déposée au dernier moment.
