Le foie de volaille haché, appelé Gehakte Leber en yiddish, occupe une place particulière dans la cuisine ashkénaze, et plus largement dans la tradition culinaire juive d’Europe de l’Est. Préparé en Pologne depuis des générations, il se déguste aussi bien lors des fêtes familiales que dans un repas quotidien, souvent accompagné de hallah ou de crackers.
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Cette préparation est à la fois simple et subtile : un bon foie, une cuisson attentive et un hachage précis suffisent à obtenir un résultat savoureux. Dans cette version, je propose deux interprétations :
- une variante très digeste, sans oignon, pour celles et ceux qui recherchent une préparation simple ;
- une version plus traditionnelle, enrichie d’oignons dorés et d’œufs durs, qui offre une texture généreuse et une saveur plus profonde.
La recette du foie de volaille haché ashkénaze
Ingrédients
Variante 1
- 500 grammes de foies de volaille
- Sel, poivre
- Huile de tournesol
Variante 2
- Un oignon
- Deux oeufs
Instructions
Variante 1
- Si les foies sont surgelés, les placer dans un plat, recouvrir de film alimentaire et laisser décongeler une dizaine d’heures.
- Sortir les foies hachés du frigo. Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle. Faire revenir les foies de volaille à feu moyen pendant 3-4 minutes sur chaque face. Les foies doivent être colorés, bruns/marrons à l’extérieur et très légèrement rosés à l’intérieur, sans être grillés ni trop cuits. Vérifier avec la spatule que les foies s'effritent bien.
- Placer dans un bol en Pyrex. Hacher finement avec deux couteaux ou avec un couteau et une fourchette.
- Assaisonner avec du sel, du poivre, et de l’huile à votre convenance.
Variante 2
- Avant la cuisson des foies : faire cuire deux oeufs durs dans une casserole d’eau bouillante. Pendant ce temps, émincer un oignon, puis faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
- Après la cuisson des foies : mélanger les oeufs au foie dans un bol en Pyrex. Hacher le tout avec deux couteaux ou avec un couteau et une fourchette. Ajouter les oignons et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile à votre convenance.
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Foie de volaille haché : recette juive d’inspiration ashkénaze
Ingrédients
Variante 1
Variante 2
Instructions
Variante 1
-
Si les foies sont surgelés, les placer dans un plat, recouvrir de film alimentaire et laisser décongeler une dizaine d’heures.
-
Sortir les foies hachés du frigo. Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle. Faire revenir les foies de volaille à feu moyen pendant 3-4 minutes sur chaque face. Les foies doivent être colorés, bruns/marrons à l’extérieur et très légèrement rosés à l’intérieur, sans être grillés ni trop cuits. Vérifier avec la spatule que les foies s'effritent bien.
-
Placer dans un bol en Pyrex. Hacher finement avec deux couteaux ou avec un couteau et une fourchette.
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Assaisonner avec du sel, du poivre, et de l’huile à votre convenance.
Variante 2
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Avant la cuisson des foies : faire cuire deux oeufs durs dans une casserole d’eau bouillante. Pendant ce temps, émincer un oignon, puis faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
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Après la cuisson des foies : mélanger les oeufs au foie dans un bol. Hacher le tout avec deux couteaux ou avec un couteau et une fourchette. Ajouter les oignons et mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile à votre convenance.
