Le foie de volaille haché, appelé Gehakte Leber en yiddish, occupe une place particulière dans la cuisine ashkénaze, et plus largement dans la tradition culinaire juive d’Europe de l’Est. Préparé en Pologne depuis des générations, il se déguste aussi bien lors des fêtes familiales que dans un repas quotidien, souvent accompagné de hallah ou de crackers.

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Cette préparation est à la fois simple et subtile : un bon foie, une cuisson attentive ainsi qu’un hachage précis suffisent à obtenir un résultat savoureux. Dans cette version, je propose deux interprétations :

une variante très digeste, sans oignon, pour celles et ceux qui recherchent une préparation simple ;
une version plus traditionnelle, enrichie d’oignons dorés et d’œufs durs, qui offre une texture généreuse et une saveur plus profonde.

Questions fréquentes

Le foie haché est-il bon pour la santé ?

Le foie de volaille est naturellement riche en fer, en vitamines du groupe B et en micronutriments essentiels. Il demeure toutefois un aliment dense et doit être consommé avec modération, comme toute préparation à base d’abats. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, il représente ainsi une source intéressante de nutriments.

Comment faire du foie haché ?

La réussite repose sur trois étapes : saisir correctement les foies, les hacher minutieusement pour obtenir une texture homogène, puis assaisonner avec précision. Les deux variantes proposées illustrent les versions les plus courantes dans la cuisine ashkénaze.

Comment savoir si le foie est bien cuit ?

Un foie bien cuit présente une surface brunie sans être brûlée, et une couleur intérieure uniformément marron, à peine rosée. De plus, il reste souple sous la spatule tout en s’effritant facilement.

Quel est le meilleur foie à cuisiner ?

Le foie de poulet demeure le plus traditionnel pour cette préparation ashkénaze. En effet, il offre une texture douce et une cuisson rapide, tout en se prêtant très bien au hachage.

Faut-il laver son foie avant de le cuisiner ?

Il est recommandé de vérifier et de nettoyer délicatement les foies pour retirer les éventuels résidus. Un rinçage rapide à l’eau froide suffit, suivi d’un séchage avec du papier absorbant.

Comment décongeler du foie de volaille surgelé ?

La décongélation idéale se fait au réfrigérateur, dans un récipient couvert, pendant plusieurs heures. Cette méthode garantit notamment une texture régulière et une cuisson homogène.

Comment congeler le foie haché ?

Le foie haché peut être congelé dans une boîte hermétique. Il est préférable de le consommer dans le mois suivant la congélation afin de préserver sa texture et sa saveur.

La recette du foie de volaille haché ashkénaze

Ingrédients

Variante 1

500 grammes de foies de volaille
Sel, poivre
Huile de tournesol

Variante 2

Un oignon
Deux oeufs

Instructions

Variante 1

Si les foies sont surgelés, les placer dans un plat, puis recouvrir de film alimentaire et laisser décongeler une dizaine d’heures.
Sortir les foies hachés du frigo. Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle. Faire revenir les foies de volaille à feu moyen pendant 3-4 minutes sur chaque face. Les foies doivent être colorés, bruns/marrons à l’extérieur et très légèrement rosés à l’intérieur, sans être grillés ni trop cuits. Vérifier avec la spatule que les foies s’effritent bien.
Placer dans un bol en Pyrex. Hacher finement avec deux couteaux ou avec un couteau et une fourchette.
Enfin, assaisonner avec du sel, du poivre, et de l’huile à votre convenance.

Variante 2

Avant la cuisson des foies : faire cuire deux oeufs durs dans une casserole d’eau bouillante. Pendant ce temps, émincer un oignon, puis faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Après la cuisson des foies : mélanger les oeufs au foie dans un bol en Pyrex. Puis, hacher le tout avec deux couteaux ou avec un couteau et une fourchette. Ajouter les oignons et mélanger. Assaisonner ensuite avec du sel, du poivre et de l’huile à votre convenance.

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